吃臭豆腐对预防老年痴呆有哪些作用，在骨头汤煮沸过程中应加一些醋，芹菜叶的营养成分比芹菜茎丰富得多……这些知识有助于老年人保证身体健康，下面我们就来讲解一下让老百姓拥有更科学的饮食习惯。

热锅凉油、急火快炒有益健康

豆类食品的主要价值，是能代替一定量的肉类等动物性食品，所以对城市居民营养不良和营养过剩的双重负担有缓解作用。又如，绿叶菜备受减肥意识强烈的女性青睐，但该书指出，菠菜、苋菜、空心菜等一部分绿叶菜含有较多的草酸，对人体吸收其营养不利，所以应在炒这些菜前先用开水烫一下，即可去除草酸。

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，不少人认为，与西餐烹饪方式相比，炒菜会使营养物质大量流失。然而该书提供的资料表明，只要方法合理，就不必有这种担心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因为这种做法会加速维生素C的氧化和可溶物质的流失;盐和味精要出锅时再放，因为食盐中的碘和味精遇热会分解;炒菜时“勾芡”“挂糊”也有利于防止维生素和蛋白质的损失。

专家还指出，“热锅凉油”是最好的炒菜方法。油面应正好泛起波纹，温度在200℃以下，而油温过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发成分，并产生致癌的大分子环状物。 “急火快炒”也是一种值得倡导的炒菜方式，研究显示，急火快炒的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失达59%。

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